Hasil panen padi dari
sawah disebut gabah. Gabah tersusun dari 15-30% kulit luar (sekam), 4-5% kulit
ari, 12-14% katul, 65-67% endosperm dan 2-3% lembaga. Sekam membentuk jaringan
keras sebagai perisai pelindung bagi butir beras terhadap pengaruh luar. Kulit
ari bersifat kedap terhadap oksigen, CO2 dan uap air, sehingga dapat melindungi
butir beras dari kerusakan oksidasi dan enzimatis. Lapisan katul merupakan
lapisan yang paling banyak mengandung vitamin B1. Selain itu katul juga
mengandung protein, lemak, vitamin B2 dan niasin. Endosperm merupakan bagian
utama dari butir beras. Komposisi utamanya adalah pati. Selain pati, endosperm
juga mengandung protein dalam jumlah cukup banyak, serta selulosa, mineral dan
vitamin dalam jumlah kecil.
Sekam merupakan 15-30%
bagian gabah. Fungsi sekam antara lain melindungi kariopsis dari kerusakan,
serangan serangga dan serangan kapang. Sekam terdiri dari palea dan lemma.
Struktur palea/lemma yaitu epidermis luar, sklerenimia (mengandung lignin),
parenkimia, dan epidermis dalam.
Kariopsis
terdiri dari kulit luar dan endospem. Kulit luar terdiri dari perikarp (10µm),
seed coat (0.5µm), nucellus (2.5µm), dan aleuron (5.0µm). Sedangkan endosperm
terdiri dari sub aleuron, pati dan terdapat rongga udara pada beras pera sehingga
mudah patah waktu digiling.  |
| Klasifikasi beras menurut FAO |
 |
| Sifat fisik gabah dan beras |
Dalam standarisasi mutu,
dikenal empat tipe ukuran beras, yaitu sangat panjang (lebih dari 7 mm),
panjang (6-7 mm), sedang (5.0-5.9 mm), dan pendek (kurang dari 5 mm). Sedangkan
berdasarkan bentuknya (perbandingan antara panjang dan lebar), beras dapat
dibagi menjadi empat tipe, yaitu : lonjong (lebih dari 3), sedang (s.4-3.0),
agak bulat (2.0-2.39) dan bulat (kurang dari 2).
Tinggi
rendahnya mutu beras tergantung kepada beberapa factor, yaitu spesies dan
varietas, kondisi lingkungan, waktu pertumbuhan, waktu dan cara pemanenan,
metode pengeringan, dan cara penyimpanan. Persyaratan mutu beras yang
ditetapkan oleh Bulog (1983) dapat dilihat pada tabel dibawah ini.
 |
| Persyaratan beras untuk pengadaan dalam negeri |
 |
| Tahapan pengolahan primer padi, yaitu padi diolah menjadi gabah, kemudian dari gabah menjadi beras |
Padi harus segera
dikeringkan untuk menghindari pertumbuhan kapang yang dapat menyebabkan warna
kuning. Pengeringan dapat dilakukan dengan memakai sinar matahari (penjemuran
dengan menggunakan tikar, tampah, lamporan), pengering buatan dan pengering
surya.
Lamporan dibuat miring
supaya air dapat mengalir dan untuk mencegah air tergenang. Pada pengering
buatan, jika kering cepat maka akan banyak menghasilkan beras patah. Sedangkan
pengeringan dengan sinar matahari untuk menghasilkan beras kepala. Pengeringan
surya tidak cocok untuk gabah biasa. Pengeringan surya ini sangat mahal
biasanya untuk padi bulu yang nilai ekonominya tinggi.
a. Penggabahan
Cara penggabahan antara
lain diinjak-injak, dipukulkan, ditumbuk, menggunakan pedal thresner dan mesin
perontok. Keuntungan cara penggabahan diinjak-injak adalah kerusakan fisik
kecil dan kemungkinan loss/hilang/terpelanting sangat kecil, sedangkan
kerugiannya adalah kapasitasnya rendah. Keuntungan bila dipukulkan adalah
kapasitas lebih besar sedangkan kerugiannya adalah ada beras yang patah, loss
lebih besar. Untuk menghindarinya harus dikerjakan dalam pulungan. Keuntungan
bila ditumbuki adalah kapasitas lebih besar dari pada diijak- injak, sedangkan
kerugiannya adalah rendemen yang dihasilkan rendah karena banyak beras yang
patah. keuntungan dengan menggunakan pedal thresner adalah kapasitasnya besar
sedangkan kerugiannya adalah banyak beras yang patah.
b. Penggilingan dan Penyosohan
Penggilingan
adalah proses pemisahan sekam dan kulit luar kariopsis dari biji padi agar
diperoleh beras yang dapat dikonsumsi. Terdapat berbagai jenis teknologi/alat
yaitu penumbukan (lesung/kincir air), penggilingan tipe Engelberg, Rice Milling
Unit (RMU) dan penggilingan padi besar. |
| Tahapan penggilingan padi |
Penggilingan Padi Besar
1. Perontokan padi
Alat yang digunakan
adalah rontogan; bahannya gabah, padi gedengan, “hencak”; sehingga dihasilkan
gabah kotor (kotoran: potpngan merang, kerikil, bubuk jenteng, pasir,
paku/logam, dan lain- lain).
2. Pembersihan gabah kotor
Alat yang digunakan
adalah ayakan goyang (paddy cleaner/ hongkwl gabah), saringan kasar (batu,
kerkil, paku, dan lain-lain), saringan halus (pasir) serta penarik logam;
bahannya gabah kotor; sehingga dihasilkan gabah bersih.
3. Pemecahan kulit (husking)
Alat yang digunakan
adalah pemecah kulit tipe silinder; bahannya gabah; sehingga dihasilkan beras
pecah kulit, sebagian kecil gabah utuh yang lolos, lolosan (pesak halus
bercampur dedak dan menir), serta sekam.
4. Pemisahan pesak
Alat yang digunakan
adalah husk separator (hongkwl pesak), saringan pesak, dan saringan lolosan;
bahannya beras pecah kulit, sekam, lolosan; sehingga dihasilkan beras pecah
kulit bersih, dan gabah.
5. Pemisahan gabah (paddy
separation)
Alat yang digunakan
adalah paddy separator atau disebut gedongan; prinsipnya adalah perbedaan bobot
jenis antara beras pecah kulit dan gabah, serta kehalusan permukaan gabah dan
beras pecah kulit. Pada permukaan miring, beras pecah kulit akan cepat turun,
sementara gabah terdesak ke atas; dibuat kamar-kamar.
6. Penyosohan
Alatnya adalah mesin
penyosoh (rice polisher), mesin I (penyosohan I), mesin II (penyosohan II),
alat terdiri dari batu penyosoh (batu amaril) dan lempengan karet, karena ada
gesekan antara beras dengan batu, lempengan karet, dan antara sesama beras maka
beras akan tersosoh; bahannya adalah beras pecah kulit; sehingga dihasilkan
beras sosoh, dedak (mesin sosoh I),bekatul (mesin sosoh II); dedak dan bekatul
langsung dipisahkan dengan aspirator.
7. Grading
Alat
yang digunakan adalah ayakan beras (honkwl beras); memisahkan beras kepala,
beras patah dan meni. |
| Komposisi gabah dan fraksi hasil giling (%db) |
 |
| Komposisi kimia (%) pada kadar air 14% |
Dalam pengertian
sehari-hari, yang dimaksud dengan beras adalah gabah yang bagian kulitnya sudah
dibuang dengan cara digiling dan disosoh menggunakan alat pengupas dan
penggiling (“huller”) serat alat penyosoh (“polisher”). Gabah yang hanya
terkupas bagian kulit luar (sekam)-nya, disebut beras pecah kulit (“brown
rice”). Sedangkan beras pecah kulit yang seluruh atau sebagian dari kulit
arinya telah dipisahkan dalam proses penyosohan, disebut beras giling (“milled
rice”). Beras yang biasa dikonsumsi atau dijual di pasar adalah dalam bentuk
beras giling.
Dalam proses penyosohan
beras pecah kulit akan diperoleh hasil beras giling, dadak dan bekatul.
Sebagian dari protein, lemak, vitamin dan mineral akan terbawa dalam dadak,
sehingga kadar komponen-komponen tersebut di dalam beras giling menjadi
menurun. Beras giling yang diperoleh berwarna putih karena telah terbebas dari
bagian dedaknya yang berwarna coklat. Bagian dedak padi adalah sekitar 5-7%
dari berat beras pecah kulit. Makin tinggi derajat penyosohan yang dilakukan
maka makin putih warna beras giling yang dihasilkan, tetapi makin miskin beras
tersebut akan zat-zat gizi yang bermanfaat bagi tubuh.
Referensi:
-Tulus. 2006. Teknologi
Pengolahan Beras (Teori dan Praktek). eBookPangan.com.
-F.G. Winarno. 1987. Haruskah
Kita Peduli rasa Nasi?. FTDC-IPB.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar